5 Vorteile von Roggenbrot und Nebenwirkungen

Entdecken Sie die 5 schockierenden Vorteile von Roggenbrot und Nebenwirkungen.

Obwohl Roggen früher ein beliebtes Getreide war, findet man es heute nur noch selten auf unseren Tellern.

Roggen sollte jedoch in einer ausgewogenen Ernährung seinen Platz haben, da ihm verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt werden.

Es würde unter anderem gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Krebs wirken. Sein Verzehr würde auch die Darmgesundheit verbessern.

Eigenschaften von Roggen

Ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe;

Antioxidative Kraft;

Reich an pflanzlichen Proteinen;

Glutenquelle;

Interessanter Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.

Nähr- und Kalorienwerte von Roggen

Konzentrieren Sie sich auf die im Roggen enthaltenen Mikronährstoffe

Unter den Nährstoffen, die in Roggen in guter Menge enthalten sind, können wir die folgenden erwähnen:

Mangan.

Roggenmehl ist eine ausgezeichnete Quelle für Mangan, während das Getreide eine großartige Quelle für Frauen und eine gute Quelle für Männer ist, da ihre Bedürfnisse unterschiedlich sind.

Roggenbrot ist eine gute Manganquelle für Frauen, aber nur für Männer.

Mangan fungiert als Cofaktor mehrerer Enzyme, die ein Dutzend verschiedener Stoffwechselprozesse ermöglichen.

Es trägt auch zur Vorbeugung von Schäden durch freie Radikale bei;

Selen.

Roggenbrot ist eine gute Quelle für Selen. Roggensamen und Mehl sind jedoch Quellen dafür.

Dieses Mineral wirkt mit einem der wichtigsten antioxidativen Enzyme und verhindert so die Bildung freier Radikale im Körper.

Es hilft auch, Schilddrüsenhormone in ihre aktive Form umzuwandeln;

Phosphor.

Roggengetreide, Mehl und Roggenbrot sind Quellen für Phosphor (siehe unsere Nährstoffliste Phosphor).

Phosphor ist nach Calcium das zweithäufigste Mineral im Körper.

Es spielt eine wichtige Rolle beim Aufbau und Erhalt gesunder Knochen und Zähne.

Darüber hinaus ist es unter anderem am Wachstum und der Regeneration von Geweben beteiligt und trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen pH-Werts im Blut bei.

Schließlich ist Phosphor einer der Bestandteile von Zellmembranen;

Magnesium.

Roggenkorn ist eine Magnesiumquelle. Magnesium ist an der Knochenentwicklung, dem Proteinaufbau, enzymatischen Aktionen, der Muskelkontraktion, der Zahngesundheit und der Funktion des Immunsystems beteiligt.

Es spielt auch eine Rolle im Energiestoffwechsel und bei der Übertragung von Nervenimpulsen;

Eisen.

Roggengetreide und -mehl sind Eisenquellen für Männer, während Roggenbrot eine Quelle für Männer und Frauen ist, deren Bedürfnisse unterschiedlich sind. Jede Körperzelle enthält Eisen.

Dieses Mineral ist essentiell für den Sauerstofftransport und die Bildung roter Blutkörperchen im Blut.

Es spielt auch eine Rolle bei der Herstellung neuer Zellen, Hormone und Neurotransmitter (Botenstoffe in Nervenimpulsen);

Zink.

Roggenkorn ist eine Zinkquelle für Männer und Frauen, während Roggenmehl und Brot nur für Frauen Quellen sind, deren Bedürfnisse unterschiedlich sind.

Zink ist insbesondere an Immunreaktionen, an der Bildung von Erbmaterial, an der Geschmackswahrnehmung, an der Wundheilung und an der Entwicklung des Fötus beteiligt.

Es interagiert auch mit Sexual- und Schilddrüsenhormonen. In der Bauchspeicheldrüse ist es an der Synthese (Herstellung), Speicherung und Freisetzung von Insulin beteiligt;

Kupfer.

Roggen ist eine Kupferquelle. Als Bestandteil mehrerer Enzyme ist Kupfer für die Bildung von Hämoglobin und Kollagen (ein Protein, das für den Aufbau und die Reparatur von Geweben verwendet wird) im Körper notwendig.

Mehrere kupferhaltige Enzyme unterstützen auch die körpereigene Abwehr gegen freie Radikale;

Vitamin B1.

Roggengetreide und Brot sind Quellen für Vitamin B1 für Männer und Frauen, während Roggenmehl nur eine Quelle für Frauen ist, deren Bedürfnisse unterschiedlich sind.

Vitamin B1, auch Thiamin genannt, ist Teil eines Coenzyms, das für die Energiegewinnung hauptsächlich aus den Kohlenhydraten, die wir zu uns nehmen, notwendig ist.

Es ist auch an der Übertragung von Nervenimpulsen beteiligt und fördert ein normales Wachstum;

Vitamin B2.

Roggenbrot ist eine Quelle für Vitamin B2 für Männer und Frauen, während Getreide nur eine Quelle für Frauen ist, deren Bedürfnisse unterschiedlich sind.

Dieses Vitamin ist auch als Riboflavin bekannt. Wie Vitamin B1 spielt es eine Rolle im Energiestoffwechsel aller Zellen.

Darüber hinaus trägt es zum Wachstum und zur Reparatur von Geweben, zur Produktion von Hormonen und zur Bildung roter Blutkörperchen bei;

Vitamin B3.

Roggengetreide und Brot sind Quellen für Vitamin B3. Dieses Vitamin, auch Niacin genannt, ist an vielen Stoffwechselreaktionen beteiligt und trägt insbesondere zur Energiegewinnung aus Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen und Alkohol bei, die wir zu uns nehmen.

Es ist auch am Prozess der DNA-Bildung beteiligt und ermöglicht ein normales Wachstum und eine normale Entwicklung;

Pantothensäure.

Roggenkorn ist eine Quelle für Pantothensäure. Pantothensäure, auch bekannt als Vitamin B5, ist Teil eines Schlüssel-Coenzyms, das es uns ermöglicht, die in den Lebensmitteln, die wir essen, enthaltene Energie angemessen zu nutzen.

Es ist auch an mehreren Stadien der Synthese von Steroidhormonen, Neurotransmittern und Hämoglobin beteiligt;

Folat.

Roggenbrot ist eine Folatquelle. Folat (Vitamin B9) ist an der Herstellung aller Körperzellen beteiligt, einschließlich der roten Blutkörperchen.

Dieses Vitamin spielt eine wesentliche Rolle bei der Produktion von genetischem Material (DNA, RNA), bei der Funktion des Nervensystems und des Immunsystems sowie bei der Heilung von Wunden und Wunden.

Da es für die Produktion neuer Zellen notwendig ist, ist eine ausreichende Zufuhr in Wachstumsphasen und für die Entwicklung des Fötus unerlässlich.

Vorteile von Roggenbrot

Getreideprodukte sind in unserer Ernährung von großer Bedeutung. Eine der Ernährungsempfehlungen für die Gesundheit lautet, „den größten Teil auf Getreide, Brot und andere Getreideprodukte sowie auf Gemüse und Obst“ zu verwenden.

Der Schwerpunkt liegt auch auf der Auswahl von Vollkornprodukten oder angereicherten Getreideprodukten.

Die US-Behörden ihrerseits empfehlen, mindestens die Hälfte der verzehrten Getreideprodukte aus Vollkorn zu machen.

Diese Empfehlungen basieren auf den Ergebnissen bestimmter epidemiologischer Studien, die darauf hindeuten, dass der Verzehr von Vollkorn mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes, bestimmte Krebsarten und Fettleibigkeit verbunden ist.

Es wird angenommen, dass diese vorteilhaften Wirkungen auf die Synergie zwischen den vielen Verbindungen zurückzuführen sind, die in Vollkornprodukten enthalten sind, beispielsweise Ballaststoffe, Antioxidantien, Vitamine und Mineralien.

Da die meisten dieser Verbindungen in der Kleie und im Keim enthalten sind, ist es vorteilhaft, möglichst wenig raffiniertes Getreide zu konsumieren.

1. Phytoöstrogengehalt

Pflanzliche Lignane und Isoflavonoide, zwei Arten von Phytoöstrogenen, die vorbeugende Wirkungen gegen bestimmte Krebsarten wie Brust- und Darmkrebs haben können, sind in Roggen enthalten.

Eine geringe Aufnahme von Lignan kann mit einem erhöhten Brustkrebsrisiko in Verbindung gebracht werden.

In den Vereinigten Staaten ist der Anteil an Brustkrebs höher als in Finnland.

Dies könnte unter anderem durch einen höheren Roggenkonsum bei den Finnen erklärt werden.

Darüber hinaus hat Roggenbrot die Eigenschaft, sowohl bei Männern als auch bei Frauen den Blutspiegel und die Urinausscheidung eines Lignans oder Enterolactons zu erhöhen.

Enterolacton ist das wichtigste Lignan, das nach dem Verzehr von Roggenkleie gebildet wird. Es wird angenommen, dass Serum-Enterolacton mit einem verringerten Brustkrebsrisiko verbunden ist.

2. Natürliche Sterolquelle

Roggen enthält auch mehrere Klassen von Sterolen, darunter Sterole in Kombination mit Ferulasäure (St-Fer).

Obwohl St-Fer die am wenigsten häufig vorkommende Klasse von Sterolen in Vollkornroggen ist, ist ihr Vorhandensein wichtig, da sie als potenzielle Antioxidantien angesehen werden.

Beachten Sie, dass Sterole eine der drei Hauptklassen von Lipiden sind. Dies sind Lipide mit einer ähnlichen Struktur wie Cholesterin.

3. Antioxidative Kraft

Antioxidantien sind Verbindungen, die Schäden durch freie Radikale im Körper reduzieren.

Dies sind sehr reaktive Moleküle, von denen angenommen wird, dass sie an der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bestimmten Krebsarten und anderen altersbedingten Krankheiten beteiligt sind.

Alkylresorcine : Alkylresorcine sind phenolische Fette (Moleküle, die Pflanzen produzieren, um sich gegen Bakterien und Pilze zu schützen), die in großen Mengen in der äußeren Schicht von Weizen und Roggen vorkommen.

Sie kommen in sehr geringen Mengen in anderen Getreidearten vor. Alkylresorcine können einige bioaktive Wirkungen haben.

Sie können vom Menschen absorbiert und in Plasma und roten Blutkörperchen intakt sowie im Urin metabolisiert nachgewiesen werden.

Einige Studien zeigen, dass es einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Roggenvollkornbrot und den Alkylresorcinspiegeln im Plasma und in den roten Blutkörperchen gibt.

Das bedeutet, dass die im Körper vorhandene Menge an Alkylresorcinen in etwa die Menge an verzehrtem Roggen angibt.

Dies ist nicht spezifisch für Roggen, da Alkylresorcine auch in Weizen vorkommen.

Außerdem wurde über Alkylresorcine als Antioxidantien berichtet, von denen angenommen wird, dass sie Antikrebsaktivitäten aufweisen;

Phenolsäuren : Aus Roggenkleie extrahierte Phenolsäuren können synergistisch wirken, um zu den antioxidativen Wirkungen von Roggen beizutragen.

Die vier wichtigsten Phenolsäuren in Roggenkleie sind: Kaffeesäure, Sinapinsäure, Ferulasäure und p-Cumarinsäure.

Ferulasäure ist die wichtigste Phenolsäure in Roggenkleie. Es ist bekannt, dass es antioxidatives Potenzial hat, indem es die Oxidation von LDL-Cholesterin („schlechtes“ Cholesterin) verhindert.

Unter den Phenolsäuren im Roggen hat die Kaffeesäure die größte antioxidative Wirkung.

Es folgt Sinapinsäure, die ebenfalls ein potenzielles Antioxidans ist.

Als letztes kommt p-Cumarsäure, die eine geringere antioxidative Wirkung haben soll als die anderen drei.

4. Ballaststoffquelle

Der durchschnittliche Fasergehalt von Roggen beträgt etwa 16 g pro 100 g Roggen.

Die meisten dieser Fasern bestehen aus Arabinoxylanen (60 %), Cellulosen (15 %) und Beta-Glucanen (9 %).

Die positiven Wirkungen von Roggenfasern sind zahlreich.

Sie können den Cholesterinspiegel senken, indem sie die Aufnahme von Fett verringern und die Reabsorption von Gallensäure, die aus Cholesterin gewonnen wird, in der Leber unterstützen.

Gallensäure spielt eine wichtige Rolle bei der Verdauung und Aufnahme von Fett.

In einer Studie mit gesunden Männern und Frauen sahen Männer, die durchschnittlich 219 g Roggenbrot (acht bis zehn Scheiben pro Tag) verzehrten, ihr LDL-Cholesterin sinken und ihren Gesamtcholesterinspiegel im Blut um 8 % senken.

Diese Kürzungen richteten sich nach der täglich verzehrten Roggenbrotmenge.

Bei Frauen hatte ein durchschnittlicher Verzehr von 163 g Roggenbrot pro Tag keinen Einfluss auf ihren Cholesterinspiegel im Blut.

Diese Abnahmen sind im Zusammenhang mit der Verringerung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wichtig.

Laut einer anderen Studie kann der Verzehr von Ballaststoffen aus Getreide wie Roggen das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen verringern.

Ballaststoffe können auch dazu beitragen , Verstopfung zu reduzieren, indem sie die Häufigkeit und Menge des Stuhlgangs erhöhen, die Darmpassagezeit verkürzen und den Stuhlgang bei gesunden Männern und Frauen weniger schwierig machen.

Den Ballaststoffen des Roggens wird die Eigenschaft nachgesagt, die Verdauung und Aufnahme von Kohlenhydraten im Dünndarm und damit die Insulinausschüttung der Bauchspeicheldrüse zu verbessern.

Die Ergebnisse zeigen, dass der Insulinbedarf des Körpers nach dem Verzehr von Roggenbrot geringer ist als nach dem Verzehr von Weißbrot, von dem angenommen wird, dass es bei der Kontrolle von Typ-2- Diabetes vorteilhaft ist .

Schließlich zeigen die Ergebnisse einer Studie, dass der Verzehr einer normalen Menge Brot aus Roggenvollkornmehl bei einer ausgewogenen Ernährung positive Auswirkungen auf die Darmfunktion (Erhöhung von Volumen und Häufigkeit des Stuhlgangs und Verkürzung der Darmpassagezeit) und dagegen hätte die Risiken von Dickdarmkrebs.

Die Wirkung von Roggenbrot erklärt sich aus der wohltuenden Wirkung seiner Ballaststoffe auf den Dickdarminhalt.

5. Vorteile von Roggenbrot bei Diabetes

Mehreren Studien zufolge verringert der Verzehr von Getreideprodukten, die Roggenkörner enthalten, die glykämische und Insulinreaktion.

Roggen hat einen hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen. Daher bewirkt Roggenvollkornbrot im Gegensatz zu Weißbrot eine Verringerung der glykämischen Reaktion bei Diabetikern.

Darüber hinaus zeigen die Ergebnisse einer kürzlich durchgeführten Interventionsstudie, die an adipösen Menschen durchgeführt wurde, die an Bluthochdruck oder Hypercholesterinämie leiden oder einen hohen Blutzuckerspiegel haben, dass die Reaktion von Insulin auf die Einnahme einer auf Roggen basierenden Diät schneller ist als die mit der Einnahme einer Hafer-basierten Ernährung.

In dieser Studie basierten 50 % des täglich von den Probanden verzehrten Brotes entweder auf Roggen- oder auf Haferbasis.

Roggenbrot enthält Derivate der Aminosäure Phenylalanin, die eine schnelle Insulinausschüttung anregen können.

Der Verzehr von Roggenbrot kann daher die langfristige Glukosetoleranz bei Menschen mit einem Risiko für die Entwicklung von Typ-2-Diabetes verbessern. Zusätzlich,

6. Vorteile von Roggenbrot zur Gewichtsreduktion

Schwedische Forscher haben herausgefunden, dass das Frühstück mit Roggenbrot den Appetit erheblich reduziert, was dazu führt, dass beim Mittagessen 16 % weniger Kalorien verbraucht werden. Außerdem hielt die Unterdrückung des Verlangens bis weit in den Nachmittag hinein an.

Macht Roggenbrot dick?

Obwohl Roggenbrot im Allgemeinen gesund ist, kann es einige Nachteile haben, darunter: Enthält Antinährstoffe.

Roggenbrot, insbesondere die leichteren Sorten, enthalten Phytinsäure, einen Antinährstoff, der die Aufnahme von Mineralien wie Eisen und Zink aus derselben Mahlzeit hemmen kann.

Ein Wort von der Ernährungsberaterin

Roggen enthält Gluten und ist daher für Zöliakie-Betroffene und Darmüberempfindlichkeit gegen Gluten nicht geeignet.

Um sich an die wichtigsten Glutenquellen von Getreide zu erinnern, gibt es eine einfache Eselsbrücke: SOBA für Roggen, Gerste, Weizen und Hafer.

Wie wählt man den richtigen Roggen aus?

Roggen gehört wie Gerste, Reis, Weizen und Zuckerrohr zur großen Familie der Poaceae. Ursprünglich aus Mittel- und Osteuropa, wird sie heute auf den meisten Kontinenten angebaut.

In Frankreich ist es das ganze Jahr über in den meisten Supermärkten in Trocken- oder Mehlform erhältlich. Sein ursprünglicher Geschmack ähnelt dem von Weizen, obwohl er süßer als letzterer ist.

Familie : Poaceae;

Herkunft : Europa;

Saison : ganzjährig verfügbar;

Farbe : braun;

Geschmack : süßer als Weizen.

Die Wahl des richtigen Roggens

Sie finden mehr oder weniger raffiniertes Roggenmehl, Flocken, ganze oder zerkleinerte Körner und verschiedene verarbeitete Produkte, insbesondere Brot, Zwieback, Cracker (Trockenkuchen) und Nudeln.

Das Brot wird oft mit Kümmel gewürzt, was die Wirkung hätte, die Gasprobleme zu lindern, die auf die Fasern zurückzuführen sind, an denen die Pflanze besonders reich ist.

Was ist Pumpernickelbrot?

Die meisten Brote, die unter diesem Namen verkauft werden, enthalten kein Roggenmehl oder wenn, dann ist es hochraffiniertes Mehl.

Ihre Färbung ist auf die bei ihrer Herstellung verwendete Melasse oder Karamell zurückzuführen.

Lesen Sie die Zutatenliste, um sicherzustellen, dass Sie es mit echtem Roggenbrot zu tun haben.

Für eine optimale Konservierung

Körner: in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort, vor Licht geschützt;

Vollkornmehl: im Kühlschrank oder bei mehrmonatiger Aufbewahrung im Gefrierschrank.

Wie man Roggenbrot zubereitet

In der Küche bietet Roggen eine Vielzahl von Möglichkeiten. Seine Vollkornprodukte können nämlich wie die meisten Cerealien gekocht werden und stellen eine nahrhafte und originelle Beilage dar.

Roggenmehl hingegen kann in die meisten Konditorei- und Backrezepte eingearbeitet werden. Schließlich kochen wir Roggen auch in Form von Flocken oder Nudeln.

Bereiten Sie ganze Roggenkörner zu

Weichen Sie sie über Nacht ein (2 bis 3 Teile Wasser auf 1 Teil Roggen), um die Kochzeit zu verkürzen, und kochen Sie sie dann etwa eine Stunde lang. Dann können wir sie wie folgt verwenden:

Bereiten Sie sie wie Reis zu, zum Beispiel in Pilaw und Risotto, und berücksichtigen Sie dabei die unterschiedlichen Garzeiten.

Oder bereiten Sie sie nach orientalischer Art zu, indem Sie sie mit geriebenem Ingwer, in Öl angebratenen Zwiebeln und Tofu kochen. Kurz vor dem Servieren mit rohem Gemüse mit Sojasauce würzen;

Fügen Sie die zerkleinerten Körner zu den Brotmischungen hinzu, denen sie einen Knusper verleihen. Oder verwenden Sie es in einem Taboulé-Salat, Couscous usw. ;

Um zu variieren, mischen Sie Weizen, Roggen und Gerste in den gewünschten Anteilen und kochen Sie diese Körner zusammen;

Die Körner werden zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Whisky, Bier, Bourbon verwendet.

Was tun mit Roggenmehl?

Es kann zu Fladenbroten (Chapatis) und Brei verarbeitet oder zum Andicken von Saucen und Suppen verwendet werden. Oder teilweise Weizenmehl in Brotmischungen, Kuchen, Muffins usw. ersetzen;

Wir können Pfannkuchen mit Buchweizenmehl und Roggenmehl machen, die wir mit in Butter gekochten Herbstfrüchten ( Äpfel , Birnen ) servieren ;

Traditionell garen die Finnen Fisch oder Fleisch in einer Folienpackung aus Roggenpaste. Je nach Saison kommen Pilze, Kartoffeln, Steckrüben, Rüben oder Kohl hinzu.

Wir schließen die Papillote und backen im Ofen. Die Papillote mit geräuchertem Lachs, gewürzt mit Dill, ist einen Versuch wert;

Lebkuchen, der in ganz Europa berühmt ist und von dem es viele Variationen gibt, besteht in seiner einfachsten Form aus Roggenmehl, Honig, Milch, Eiern und Gewürzen, die zum Zeitpunkt seiner Zubereitung vorhanden sind (Anis- und Koriandersamen, Muskatnuss, Zimt). , Nelken, Orangen- und Zitronenschale);

Gratinierte Brotscheiben: Fein geriebenen Cheddar-Käse mit geschnittenen Oliven und Dressing mischen und mit Currypulver würzen.

Diese Mischung auf dem Brot verteilen und acht bis zehn Minuten in einen auf 240 ° C (465 ° F) eingestellten Ofen geben.

Mit kleinen Paprikaschoten, einem hart gekochten Ei, Salatstreuseln, dünnen Karottenscheiben usw. garniert servieren;

Verwenden Sie altbackenes Brot im Rezept für French Toast oder Brotpudding. Sie können es auch mahlen, um Semmelbrösel herzustellen, in Gratins, Soßen zu verwenden oder einen Fisch zum Grillen zu beschichten.

Kochen mit Roggenprodukten

Flocken : Fügen Sie sie Müsli oder Granola hinzu oder kochen Sie sie wie Haferflocken;

Pasta : Italienische Art mit gegrilltem Gemüse und auf Wunsch ein paar Schinkenwürfeln;

Gekeimter Roggen : Verwerfen Sie Körner, die schimmelig sind oder einen unangenehmen Geruch haben. Weichen Sie die Körner 8 bis 14 Stunden ein und lassen Sie sie keimen. Die jungen Triebe sind 24 bis 36 Stunden später fertig.

Kontraindikationen und Nebenwirkungen von Roggenbrot

Roggen ist im Allgemeinen gut für die Gesundheit und für die Funktion des Körpers. In bestimmten Einzelfällen muss sie jedoch eingeschränkt oder sogar ganz vermieden werden.

Es enthält Gluten sowie fermentierbare Ballaststoffe, die für Menschen mit Zöliakie oder bestimmte Personen mit Reizdarmsyndrom (IBS) ungeeignet sind. Wenden Sie sich im Zweifelsfall an einen Arzt.

Verbindungen, die in Getreide sowohl schädlich als auch nützlich sind …

Getreidekörner enthalten sekundäre Pflanzenstoffe. Einer von ihnen, Phytinsäure, hat die Fähigkeit, bestimmte Mineralien (Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink) zu binden, was deren Aufnahme im Darm verringert.

Die Forscher sind sich jedoch einig, dass dieser Effekt in einem Kontext, in dem Nahrung im Überfluss und in der Vielfalt vorhanden ist und Nährstoffmangel eher marginal ist, nur geringe Auswirkungen auf die Gesundheit hat.

Der Verzehr von Phytinsäure (oder Phytat) wäre sogar von Vorteil, da sie im Körper als Antioxidans wirkt. Es würde helfen, vor Darmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu schützen.

Zöliakie

Zöliakie betrifft 0,5 bis 1 % der Weltbevölkerung. Menschen mit Gluten haben eine lebenslange Intoleranz gegenüber Gluten, einem Protein, das in den Körnern vieler Getreidearten vorkommt.

Dieses Protein ist für Menschen mit Zöliakie giftig und sein Verzehr kann zu Darmsymptomen wie einer Malabsorption mehrerer Nährstoffe führen.

Die Behandlung der Zöliakie beinhaltet den vollständigen Verzicht auf Gluten in der Ernährung. Roggen enthält Gluten, was bedeutet, dass Sie es vermeiden sollten, wenn Sie an Zöliakie leiden.

Roggen und FODMAP

Für Menschen mit Reizdarmsyndrom (IBS) enthalten Roggen und seine Nebenprodukte große Mengen an Fruktanen, Ketten aus wenigen Fruktoseeinheiten, die zwischen jeder Einheit verbunden sind und vom Menschen nicht verdaut werden können.

Sie werden im Darm schlecht resorbiert und befinden sich daher zu 99 % im Dickdarm.

Später werden sie von den Bakterien im Dickdarm aufgebrochen und bei Menschen mit Reizdarmsyndrom kommt es zu einer übermäßigen Gärung. Roggen sollte daher auch in diesem Fall eingeschränkt werden.

Geschichte und Anekdoten

Der Begriff „Roggen“ tauchte 1350 in der Sprache auf. Er kommt entweder vom lateinischen secale, was „das Geschnittene“ bedeutet, oder vom alten provenzalischen segle.

Die Begriffe „Mesil“ und „Champart“ bezeichnen in Europa Getreidemischungen, die gemeinsam gesät, geerntet und zubereitet werden. Sie bestehen aus Weizen und Roggen bzw. Weizen, Roggen und Gerste.

Eine kleine Geschichte

Ähnlich wie Gerste und Weizen stammt Roggen aus dem Nahen Osten, aber im Gegensatz zu diesen bevorzugt er kaltes Klima.

So sehr, dass sein natürlicher Lebensraum eher nördlich dieser Region sowie in der Höhe liegt.

In Anatolien wird der Roggen, der spontan aus Weizen und Gerste wächst, als „Weizen Allahs“ bezeichnet, weil man glaubt, dass Allah ihn absichtlich gesät hat, um die schlechten Ernten schlechter Jahre auszugleichen und seine Menschen zu ernähren.

Roggen kam relativ spät in die Landwirtschaft, zumindest als eigenständige Kulturpflanze. In der Tat wird es lange Zeit zufällig gleichzeitig mit Weizen oder Gerste geerntet, ohne ausdrücklich gesät worden zu sein, und sich eher wie ein Unkraut verhalten, das die Felder befallen hat, auf denen diese beiden Getreidearten angebaut wurden.

Wir werden jedoch feststellen, dass ihre Erträge in schlechten Jahren deutlich besser sind als die der anderen beiden, sodass sie an Boden gewinnen und schließlich zu einem eigenständigen Getreide werden wird.

Es geschah 3000 bis 4000 Jahre vor unserer Zeitrechnung, wahrscheinlich in Anatolien, wo mit der Domestizierung begonnen wurde.

Allerdings wird er nur dort geschätzt, wo andere Getreidearten aufgrund fehlender nährstoffreicher Böden oder milder Temperaturen nicht gut gedeihen.

Dies ist beim Mittelmeerbecken, das in dieser Hinsicht doppelt gesegnet ist, nicht der Fall. Die Griechen werden daher dieses Getreide, das sie nicht brauchen, verachten.

Sie werden darin von den Römern nachgeahmt, die finden, dass es schlecht riecht. Sie vertragen es nur in Mischung mit Dinkel und wiederum nur, um die armen Klassen zu ernähren.

Nevertheless, they will involuntarily spread it outside the Empire, mixed with the wheat and barley with which it grows spontaneously.

It will be adopted in Scandinavia and Germany, where climatic conditions and soil type favor its establishment.

In the Middle Ages, the need to feed a growing population led to the cultivation of marginal lands, not very suitable for wheat and barley, but suitable for rye.

It will therefore take on great importance in many European countries, particularly for peasants, who consume it on a daily basis, while wheat is reserved for urban populations.

At the end of the 18th century, it was consumed throughout Eastern and Northern Europe, and until the 20th century, a third of Europeans would put it on the menu.

In Nordamerika wurde sie seit den frühesten Zeiten der Kolonialisierung angebaut, insbesondere im Nordosten, wo Weizen und Gerste unter kalten Temperaturen litten.

Seit dem Zweiten Weltkrieg ist er jedoch überall auf der Welt, einschließlich der Länder, in denen er traditionell angebaut wurde, stetig zugunsten von Weizen und anderen Getreidearten zurückgegangen.

Brot ist definitiv das Hauptnahrungsmittel aus Roggen. In den Ländern Osteuropas wird aus altbackenem Brot Kwas hergestellt, ein leicht alkoholisches Getränk mit anerkannten ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

In den Vereinigten Staaten wird ein Großteil des Getreides zur Whiskyherstellung verwendet, während es in Russland zu Wodka verarbeitet wird. Früher haben wir einen Ersatzkaffee mit gerösteten Bohnen zubereitet.

Sie wird auch gezielt als Wirtspflanze für Mutterkorn angebaut, einem Pilz, aus dem die in der Medizin weit verbreiteten Wirkstoffe gewonnen werden. In Finnland, wo es seit jeher eine Schlüsselrolle spielt,

Roggen Mutterkorn

Vom 7. bis zum 19. Jahrhundert wurden in Europa 132 Ergotismus-Epidemien registriert.

Diese Krankheit, früher „Feu de Saint-Antoine“ oder „Mal des Ardents“ genannt, entsteht durch den Verzehr von Mehl, das mit Getreidekörnern, insbesondere Roggen, zubereitet wurde und von Mutterkorn befallen ist.

Dieser Pilz verursacht zwei Arten von Symptomen, Nekrose und Gangrän der Extremitäten, die oft zu Anfällen und Halluzinationen führen, die abweichendes Verhalten verursachen.

Allerdings wurde erst im 18. Jahrhundert der Zusammenhang zwischen diesen verschiedenen Symptomen und dem Verzehr von Mutterkornmehl hergestellt.

In den Vereinigten Staaten haben moderne Forscher die Hypothese aufgestellt, dass die Episode der „Hexerei“, die 1632 in Salem ausbrach und ein Dutzend junge Mädchen – die berühmten Hexen von Salem – betraf, tatsächlich auf eine Mutterkornvergiftung zurückzuführen war.

Diese Hypothese gewann an Boden, und bei einem Rückblick auf französische Archive stellte sich heraus, dass es nicht ungewöhnlich war, dass Episoden von Hexerei mit Epidemien von Ergotismus zusammenfielen.

Tatsächlich argumentieren einige, dass Hexenjagden selten dort stattfanden, wo Roggen nicht gegessen wurde, was das Ausmaß des Phänomens in Deutschland, einem großen Verbraucher dieses Getreides, erklären könnte.

Roggen unterliegt heute strengen Kontrollen, um sicherzustellen, dass Getreide, das für Menschen oder Nutztiere bestimmt ist, nicht mehr als 0,5 % Mutterkorn enthält.