Können Sie Butter haben, wenn Sie Laktoseintoleranz haben?

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Können Sie Butter haben, wenn Sie Laktoseintoleranz haben?

Butter ist das Fettprodukt, das ausschließlich aus sterilisierter Kuhmilch oder Sahne gewonnen wird. Mit der Schüttelcreme wird eine Phasenumkehr erreicht, die von der ursprünglichen Emulsion „Fett in Wasser“ zu der von „Wasser in Fett“ übergeht. Am Ende der Operation werden zwei Phasen erhalten:

Fettphase: in Form von Körnern (Butter).

Wässrige Phase: Molke oder Buttermilch.

Die Butter ist somit eine Wasser-in-Fett-Emulsion, die durch mechanische Verfahren aus gesäuerter oder nicht (süßer) Sahne gewonnen wird, wobei die Säuerung durch Zugabe von Milchfermenten und/oder organischen Säuren bewirkt wird.

Buttersorten

Die verschiedenen Buttersorten unterscheiden sich hauptsächlich durch ihren Fettgehalt und durch das Herstellungsverfahren. Was wirklich als Butter bekannt ist, muss einen Milchfettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 % und einen maximalen Wassergehalt von 16 % sowie fettfreie Trockenmilch von 2 % aufweisen.

Es gibt auch andere Sorten, bei denen der Fettgehalt angegeben werden muss :

Dreiviertelbutter: Milchfettgehalt mindestens 60 % und höchstens 62 %.

Leichte Butter: Milchfettgehalt mindestens 39 % und höchstens 41 %.

Wenn der Fettgehalt weniger als 50 % beträgt, spricht man von Produkten mit reduziertem Energiegehalt zum Streichen. Diesen Sorten können Farbstoffe, Stabilisatoren etc. zugesetzt werden. Es gibt auch Butterzubereitungen wie die Kräuterbutter oder Sardellenbutter.

Abhängig von der Zugabe von Salz oder nicht, können wir die Butter klassifizieren in :

  • Süße Butter (ohne Zugabe von Salz)
  • Salzige Butter (der höchstens 5 % Natriumchlorid zugesetzt werden)
  • Je nach Aussaat oder nicht mit Milchfermenten unterscheidet man zwischen:
  • Gesäuerte Butter: Bei der Herstellung werden Fermente zugesetzt.
  • Ungesäuerte Butter (oder süß): ohne Zugabe von Fermenten.

Ausgangsbasis für die Herstellung von Butter ist standardisierter Rahm. Diese Sahne wird einer Pasteurisierungswärmebehandlung bei 92 ° C unterzogen, wobei der Pasteur bei einer Temperatur von 4–6 ° C verlassen wird.

Die pasteurisierte und gekühlte Sahne gelangt in den Reifetank, wo sie etwa 12 Stunden lang bei einer Temperatur von 4 °C verbleibt. Das Ziel der Reifung besteht darin, dass das Fett eine kristalline Struktur für seine spätere Umwandlung in Butter erhält. Durch die niedrige Temperatur wird die Bakterienentwicklung während der Zeit, in der sich der Rahm im Reifer befindet, verlangsamt.

Nach Ablauf der Reifezeit wird der Rahm mittels einer Pumpe zu einem Plattenwärmetauscher geleitet, wo er auf etwa 10 ºC erhitzt wird, die optimale Temperatur für die Umwandlung des Rahms in Butter im Butterfass.

Bei der Herstellung von Butter im Butterfass werden zwei Phasen unterschieden:

  1. Smoothie
  2. Kneten

Die Sahne tritt in das Butterfass in dem Bereich ein, in dem der Shake hergestellt wird. Diese Rüttelzone ist mit motorisch angetriebenen Schlagpaddeln versehen. Dadurch erfolgt die Umwandlung des Rahms in Butter und Buttermilchkörner, dh die Umwandlung der Öl-in-Wasser-Emulsion in eine Wasser-in-Öl-Emulsion.

Die Buttermilch wird aus dem Butterfass entfernt, wodurch sie durch ein Sieb passiert, und dann geht die Butter in den Knetbereich. In diesem Knetbereich erfolgt gegebenenfalls das Eindüsen von Fermenten und das Salzen.

Die Fermente werden mit dem Ziel hinzugefügt, den Geschmack und das Aroma des Produkts zu verbessern. Die Zugabe kann im Reifetank oder im Butterfass erfolgen.

Schließlich wird die Butter in die Dosierkammer gebracht und mittels eines Stempels in die Verpackungsform eingebracht. Später wird es bestückt und palettiert.

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Streichbutter zeichnet sich durch eine bessere Streichfähigkeit als herkömmliche Butter aus. Diese Eigenschaft ist auf einen speziellen technologischen Prozess zurückzuführen, der auf der Trennung von Fetten mit niedrigerem Schmelzpunkt durch einen Kristallisationsprozess basiert.

Fazit

Laktose wird im flüssigen Teil verdünnt. Bei der Herstellung einiger Milchprodukte verschwindet die Laktose aus dem Produkt. Butter wird aus dem Milchfett hergestellt, ist leicht vom Rest trennbar und enthält daher praktisch keine Laktose (ca. 0,1 Gramm pro 100 Produkt). Menschen mit Laktoseintoleranz können es also konsumieren.

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