Was verursacht eine Lebensmittelvergiftung?

Eine Lebensmittelvergiftung , auch lebensmittelbedingte Krankheit genannt, ist eine Reizung oder Infektion des Verdauungstrakts. Sie wird häufig durch Bakterien, Viren und Parasiten in Lebensmitteln und Getränken verursacht.

Zu den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung gehören häufig Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und/oder Durchfall, die zu Hause behandelt werden können. Schwerwiegendere Symptome wie verschwommenes Sehen, Lähmungen und Dehydrierung erfordern jedoch eine sofortige medizinische Behandlung. 1

Dieser Artikel befasst sich mit den häufigsten Ursachen einer Lebensmittelvergiftung und wie man sie vermeidet.

Was verursacht eine Lebensmittelvergiftung: Eine Liste von Lebensmitteln und Kochtemperaturen

Bestimmte Lebensmittel wie Fleisch und Milchprodukte verursachen mit größerer Wahrscheinlichkeit eine Lebensmittelvergiftung, insbesondere wenn sie nicht richtig zubereitet werden.

Geflügel und Fleisch

Geflügel, zu dem auch Hühner und Truthähne gehören, ist häufig mit Keimen wie Salmonellen , Campylobacter und Clostridium perfringens kontaminiert . 2 Fleisch, einschließlich Rind-, Schweine-, Lamm- und Ziegenfleisch, enthält häufig Salmonellen und  Escherichia coli( E coli ). 2

Diese Keime können durch richtiges Garen von Geflügel und Fleisch beseitigt werden, dazu gehört: 3 4

• Geflügel: Garen Sie es auf eine Innentemperatur von mindestens 165 Grad F (alle angegebenen Temperaturen sind in Fahrenheit angegeben).
• Ganzes Fleisch (Braten, Koteletts und Steaks): Garen Sie es auf eine Innentemperatur von mindestens 145 Grad, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer an der dicksten Stelle. Das Fleisch sollte vor dem Schneiden oder Essen drei Minuten ruhen.
• Hackfleisch (Hamburger und Wurst) muss vor dem Verzehr eine Temperatur von 160 Grad erreichen.

Rohes Fleisch und Geflügel sollten von frischen Produkten und vorgekochten Lebensmitteln ferngehalten werden. Reste innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung bei 40 Grad oder kälter kühlen. Wenn die Lebensmittel einer Temperatur von 90 Grad oder mehr ausgesetzt sind, kühlen Sie die Reste innerhalb einer Stunde in den Kühlschrank. 5

Eier

Frische Eier können Salmonellen enthalten, auch wenn die Schale sauber und unbeschädigt ist .

Rohe Eier sollten so lange gekocht werden, bis das Eigelb und das Eiweiß fest sind. Eierspeisen wie Quiche sollten eine Innentemperatur von mindestens 160 Grad erreichen. Aufläufe, die Eier und Fleisch enthalten, sollten auf mindestens 165 Grad gegart werden. 2

Weitere Tipps zur Vermeidung lebensmittelbedingter Krankheiten durch Eier sind: 6

• Lagern Sie Eier im Kühlschrank bei mindestens 40 Grad.
• Probieren oder essen Sie keinen rohen Teig oder Keksteig, der mit rohen Eiern zubereitet wird.
• Essen Sie hartgekochte Eier innerhalb einer Woche nach dem Kochen.
• Wenn Sie Gerichte zubereiten, die rohe oder ungekochte Eier enthalten, wie z. B. hausgemachtes Eis, wählen Sie Eier, die durch Pasteurisierung behandelt wurden, um Salmonellen abzutöten.
• Gekochte Eier oder Eierspeisen innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Früchte und Gemüse

Einige rohe Obst- und Gemüsesorten enthalten schädliche Bakterien, darunter Salmonellen ,  E. coli und  Listerien .

Die sicherste Art, Obst und Gemüse zuzubereiten, besteht darin, es vollständig zu kochen. Wenn Sie rohe oder nicht durchgegarte Produkte essen, waschen Sie diese gut. Tatsächlich sollten alle Produkte gewaschen werden, auch wenn Sie nicht vorhaben, die Schale zu essen.

Beachten Sie beim Einkauf und der Zubereitung von Lebensmitteln die folgenden Tipps: 7

• Wählen Sie Obst und Gemüse, das keine Druckstellen oder Beschädigungen aufweist.
• Wenn Sie vorgeschnittene Produkte kaufen, wählen Sie gekühlte Produkte.
• Trennen Sie Produkte von rohem Fleisch in Ihrem Einkaufswagen, Ihren Einkaufstüten und Ihrem Kühlschrank.
• Waschen Sie Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich unter fließendem Wasser.
• Schneiden oder entfernen Sie vor der Zubereitung alle gequetschten oder beschädigten Stellen.
• Kühlen Sie Obst und Gemüse innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen, Schälen oder Schneiden.

Der Verzehr von ungekochten oder rohen Sprossen kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen. Die warmen, feuchten Bedingungen, unter denen Sprossen wachsen, können ein Nährboden für das Wachstum und die Vermehrung von Keimen sein. 2 Kochen Sie Luzerne-, Bohnen- und Kleesprossen, bis sie dampfend heiß sind, um das Risiko einer Kontamination zu verringern.

Nicht pasteurisierte Milchprodukte

Rohe oder nicht pasteurisierte Milch und Milchprodukte können viele schädliche Keime enthalten, darunter Salmonellen ,  Campylobacter ,  Cryptosporidium ,  E. coli ,  Listeria und  Brucella . 2

Im Gegensatz zu Rohmilch durchläuft pasteurisierte Milch einen Prozess, bei dem die Rohmilch auf eine Temperatur erhitzt wird, die hoch genug ist, um schädliche Bakterien abzutöten. Kaufen Sie pasteurisierte Milchprodukte und vermeiden Sie den Verzehr von Eis, Joghurt, Pudding und Weichkäse wie Brie und Queso Blanco aus nicht pasteurisierter Milch. 8

Meeresfrüchte

Rohe oder ungekochte Meeresfrüchte, darunter Fisch mit Flossen und Schalentiere wie Austern, können mit Noroviren  und  Vibrio kontaminiert sein . 2

Um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten durch Meeresfrüchte zu verringern, kochen Sie Lachs, Thunfisch, Forelle und andere Fische bei einer Innentemperatur von mindestens 145 Grad oder bis das Fleisch nicht mehr durchscheinend ist und leicht abblättert. 3

Kochen Sie Garnelen, Krabben, Hummer und Jakobsmuscheln, bis das Fleisch vollständig undurchsichtig ist. Muscheln, Austern und Miesmuscheln sollten gekocht werden, bis sich ihre Schalen öffnen (etwa drei Minuten). Alle übrig gebliebenen Meeresfrüchte sollten auf eine minimale Innentemperatur von 165 Grad erhitzt werden. 4

Vermeiden Sie rohe oder ungekochte Meeresfrüchte, einschließlich Sashimi , etwas Sushi und Ceviche. Halten Sie rohe Meeresfrüchte immer von verzehrfertigen Lebensmitteln fern und kühlen Sie sie innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung.

Rohes Mehl

Obwohl Mehl nicht unbedingt wie Rohkost aussieht, ist das meiste Mehl roh. Das bedeutet, dass es nicht behandelt wurde, um Keime wie E. coli  und  Salmonellen abzutöten , die Lebensmittelvergiftungen verursachen. 2

Kochen Sie mit Mehl zubereitete Speisen immer gründlich und vermeiden Sie den Verzehr von rohem Teig oder Teig. Waschen Sie Ihre Hände und Arbeitsplatten, nachdem Sie Mehl und rohen Teig angefasst haben.

Bakterienstämme, die Lebensmittelvergiftungen verursachen

Mehrere Keime, Bakterienstämme und Viren können eine Lebensmittelvergiftung verursachen.

Campylobacter

Eine Lebensmittelvergiftung durch Campylobacter wird häufig durch den Verzehr von Rohmilch, Huhn, Schalentieren, Truthahn oder kontaminiertem Wasser verursacht. Symptome wie Durchfall , Erbrechen, Krämpfe und Fieber treten typischerweise innerhalb von zwei bis fünf Tagen nach der Exposition auf und halten etwa eine Woche an. 9

Clostridium perfringens

Das Bakterium Clostridium perfringens gehört zu den häufigsten Verursachern von Lebensmittelvergiftungen. 10  C. perfringens kommt häufig in Rindfleisch, Geflügel, Soßen und Lebensmitteln vor, die bei unsicheren Temperaturen gelagert werden.

Zu den Symptomen gehören Durchfall und Magenkrämpfe ohne Erbrechen oder Fieber. Sie können sich innerhalb von sechs Stunden bis zu einem Tag nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel entwickeln und etwa 24 Stunden anhalten. In manchen Fällen können die Symptome jedoch bis zu zwei Wochen anhalten. 9

Escherichia coli

Menschen können eine E. coli- Infektion entwickeln, nachdem sie unzureichend gegartes Fleisch, Rohmilch oder Rohprodukte oder verunreinigtes Wasser verzehrt haben. Diese durch Lebensmittel übertragene Krankheit kann auch durch unsachgemäßes Händewaschen übertragen werden. 9

Eine Infektion mit  E. coli verursacht normalerweise innerhalb von drei bis vier Tagen nach der Exposition starken blutigen Durchfall, Magenschmerzen und Erbrechen. Die Symptome dauern zwischen fünf und zehn Tagen.

In seltenen Fällen können sich die Symptome zu einem hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) entwickeln. 9 Es tritt am häufigsten bei Kindern unter 10 Jahren auf und kann zu Nierenversagen , Schäden an der Auskleidung der Blutgefäßwände und einem Zerfall der roten Blutkörperchen führen . 11

Listerien

Listerien sind eine Bakterienart, die häufig in nicht pasteurisierten Milchprodukten sowie rohem Obst und Gemüse wie Sprossen vorkommt. Weitere Quellen sind verzehrfertiges Feinkostfleisch, Hot Dogs sowie gekühlter Fleischaufstrich oder geräucherte Meeresfrüchte. 9

Listerien können, ähnlich wie andere lebensmittelbedingte Krankheiten, Durchfall und Fieber verursachen. Wenn sich Listerien jedoch über den Darm hinaus ausbreiten, was als invasive Listeriose bezeichnet wird , kann es zu schweren Symptomen kommen, darunter: 12

• Steifer Hals
• Verwirrung
• Gleichgewichtsverlust
• Grippeähnliche Symptome
• Anfälle
• Fieber

Die Symptome beginnen im Allgemeinen innerhalb weniger Wochen und können Tage bis Wochen anhalten. Eine Infektion während der Schwangerschaft kann zu Fehlgeburten , Totgeburten oder Frühgeburten führen . 9

Norovirus

Sie können sich mit dem Norovirus infizieren, indem Sie versehentlich Lebensmittel oder Getränke zu sich nehmen, die mit winzigen Stuhl- oder Erbrochenenpartikeln einer infizierten Person kontaminiert sind. Die Ausbreitung kann auch durch direkten Kontakt oder das Berühren kontaminierter Oberflächen sowie durch das Einführen ungewaschener Hände in den Mund erfolgen. 9

Dieses hoch ansteckende Virus verursacht innerhalb von 12 bis 48 Stunden nach der Exposition Symptome wie Durchfall, Erbrechen und Magenschmerzen. Die Symptome dauern in der Regel ein bis drei Tage, können jedoch bei Kindern, älteren Erwachsenen und Krankenhauspatienten länger anhalten.

Salmonellen

Mehrere Lebensmittel, darunter Fleisch, Geflügel, Eier, Rohkost und Nüsse, werden mit Salmonellen in Verbindung gebracht . Eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen verursacht sechs Stunden bis sechs Tage nach der Exposition Durchfall, Magenkrämpfe, Fieber und Erbrechen. Die Symptome dauern typischerweise vier bis sieben Tage. 9

Was verursacht bei manchen Menschen eine schwere Lebensmittelvergiftung?

Während jeder eine Lebensmittelvergiftung bekommen kann, ist die Wahrscheinlichkeit einer Infektion und einer schweren Erkrankung bei manchen Menschen höher. Bestimmte Faktoren erschweren es Ihrem Körper, Keime und Viren effektiv zu bekämpfen.

Zu den Gruppen mit einem höheren Risiko einer schweren Lebensmittelvergiftung gehören: 13

• Erwachsene ab 65 Jahren
• Kinder unter 5 Jahren
• Menschen mit einem geschwächten Immunsystem aufgrund von Diabetes , Lebererkrankungen , Nierenerkrankungen , dem humanen Immundefizienzvirus (HIV) , Alkoholismus, Autoimmunerkrankungen sowie Chemotherapie oder Strahlentherapie
• Schwangere

So vermeiden Sie die Ursachen einer Lebensmittelvergiftung

Hier sind einige Maßnahmen, die Sie ergreifen können, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verringern: 14

• Waschen Sie Ihre Hände und alle Kochflächen vor, während und nach dem Kochen.
• Trennen Sie rohes Fleisch, Geflügel, Eier und Meeresfrüchte von verzehrfertigen Lebensmitteln, indem Sie unterschiedliche Schneidebretter verwenden und verschiedene Lebensmittelarten getrennt voneinander im Kühlschrank aufbewahren.
• Garen Sie Lebensmittel immer auf eine sichere minimale Innentemperatur.
• Überprüfen Sie die Temperatur von Lebensmitteln, indem Sie ein Lebensmittelthermometer an der dicksten Stelle einführen. Vermeiden Sie dabei Knochen und Fett.
• Halten Sie Ihren Kühlschrank bei oder unter 40 Grad.

Zusammenfassung

Eine Lebensmittelvergiftung ist eine Krankheit, die durch den Verzehr von Lebensmitteln verursacht wird, die mit Krankheitserregern oder Keimen kontaminiert sind. Es verursacht häufig Krämpfe, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen. In seltenen Fällen kann es jedoch zu neurologischen Symptomen kommen, die eine sofortige ärztliche Behandlung erfordern.

Geflügel, Fleisch, rohe Milchprodukte, Meeresfrüchte, Eier und Rohwaren sind die häufigsten Verursacher lebensmittelbedingter Krankheiten, insbesondere wenn sie nicht richtig gelagert und/oder gekocht werden. Um das Risiko einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit zu verringern, achten Sie auf eine sichere Handhabung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln.