Wo sollte man nach Listerien suchen und wie kann man sie vermeiden?

Glücklicherweise ist die Zahl der Menschen, die sich durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit Listeria monocytogenes kontaminiert sind, anstecken, relativ gering. Dieser Erreger ist jedoch eine der Hauptursachen für Todesfälle durch Lebensmittelvergiftungen.

Es ist klar, dass Listerien ohne angemessene Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelproduktionskette ein Gesundheitsrisiko darstellen. Aber auch bei hohen Hygienestandards sind Listerien dafür bekannt, in Umweltnischen zu überleben, in denen andere Mikroorganismen nicht überleben könnten.

Wo sollte man nach Listerien suchen und wie kann man sie vermeiden?

Listeria monocytogenes kann sich auf Oberflächen und Geräten „absetzen“ und dort für längere Zeit verbleiben, was zu wiederkehrenden Kreuzkontaminationen führt. Die fünf häufigsten Bereiche, in denen wir es finden können, sind der Boden, die Abflüsse, Lebensmittelverarbeitungsgeräte, das Gefrier-/Kühlsystem und die Klimaanlage. Wenn man bedenkt, wie schwierig es sein kann, es auszurotten, ist es am besten, maximale Aufmerksamkeit darauf zu verwenden, es zu verhindern.

Boden

Listeria monocytogenes ist um uns herum vorhanden, hauptsächlich im Boden. Das bedeutet, dass seine Vermehrung in der Verarbeitungsanlage die meiste Zeit über Schuhe erfolgt. Eine wichtige Voraussetzung, um dies zu vermeiden, ist sicherzustellen, dass das Schuhwerk in den anfälligen Bereichen der Anlage sauber ist, z. B. an Orten, an denen unverpackte Lebensmittel gehandhabt werden. Dies kann durch das Wechseln der Schuhe in einer Hygieneklappe oder einem Umkleideraum erreicht werden. Die Verwendung von Plastiküberzügen für Schuhe ist weniger ratsam, da sie Schmutz ansammeln oder sogar brechen können.

Genauso wichtig wie die Schuhhygiene ist es, die Erde stets trocken zu halten. Listerien benötigen, wie die meisten Bakterien, Wasser, um zu wachsen und zu überleben.

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Falls das Produkt auf den Boden verschüttet wird, verwenden Sie nicht zu viel Wasser zum Abspülen. Viel besser ist es, die Verschüttungen mit einer Bürste und einer Plastikschale zu reinigen und nur Wasser (und ggf. Reinigungs- und Desinfektionsmittel) zu verwenden, um die letzten Produktreste aus dem Boden zu entfernen.

Die Abflüsse

Einer der Orte, an denen wir die Listerien am sichersten finden können, wenn sie in den Einrichtungen vorhanden sind, ist in den Abflüssen. Sie bieten den Bakterien perfekte Bedingungen zum Eindringen und Wachsen, da das gesamte Schmutzwasser durch die Abflüsse fließt, einschließlich des Wassers aus den Reinigungsprozessen. Hinzu kommt, dass es viele Einrichtungen gibt, deren Abflüsse nicht hygienegerecht ausgeführt sind und auch nicht richtig platziert sind, am tiefsten Punkt und mit allen umliegenden Bodenflächen zum Abfluss hin geneigt.

Die Ausrüstung

Neben Böden und Abflüssen ist es wichtig sicherzustellen, dass Listeria monocytogenes keine Orte findet, an denen sie sich in Lebensmittelverarbeitungsanlagen ansiedeln und wachsen kann. Hier kommt wieder das hygienische Design solcher Geräte ins Spiel: Die Oberflächen sind glatt und für eine einfache Reinigung ausgelegt (keine Risse, keine scharfen Kanten).

Die Stellen, an denen am ehesten unbemerkt die Gefahr einer Kontamination mit Bakterien besteht, sind solche, die manuell gereinigt werden müssen, solche mit Rissen und oft solche mit stehendem Wasser.

Je näher das unverpackte Produkt an Stellen mit häufig stehendem Wasser liegt, desto größer ist das potenzielle Risiko, Listeria Monocytogenes in den Produktionsfluss einzuschleppen. Stehendes Wasser muss immer mindestens zwei Meter vom geöffneten Produkt ferngehalten werden. Wenn es nicht möglich ist, diese Regel beizubehalten, erwägen Sie eine Umgestaltung der Ausrüstung oder die Verlegung der Wasserquelle.

Ein weiterer Bereich, in dem sich Listerien verstecken können, ist der Gefrierschrank oder die Kühlsysteme. Dieses Gerät verfügt über interne Verdampfungsplatten, die regelmäßig automatisch abgetaut werden, um eine übermäßige Ansammlung von Eis auf den Platten zu vermeiden. Neben diesen Platten befindet sich ein Ventilator, der die Luftbewegung zur Kühlung der Umgebung erzwingt.

Zur Vorbeugung von Listeria monocytogenes ist es unerlässlich, die Verdunstungsplatten stets sauber und desinfiziert zu halten. Wie wir gesehen haben, kann Listeria Monocytogenes bei sehr niedrigen Temperaturen überleben und sogar bei Temperaturen von bis zu -5 °C wachsen. Aus diesem Grund ist darauf zu achten, dass die Verdunstungsplatten und Ventilatoren aller Kühl- und Gefrieranlagen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.

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